摘   要：在“漫长的十九世纪”（1775-1914），英国的食物供应系统经历了剧烈且永久的转型。首先，英国经历了所谓的“营养转型”，即饮食结构转向富含动物蛋白、小麦和糖的模式。其次，供应这些食物的链条在范围上变得全球化。本文探讨了这一饮食转型的部分后果，尤其关注肉类和牛奶的历史。随着蒸汽航运的发展，食物链得以大幅延长，随之带来了食物保存问题，并由此推动了制冷技术的革新。食物生产也开始在加工枢纽处实现集中和大规模化，其中最显著的是在澳大利亚、新西兰及美洲建造的大型屠宰场。这些更长、更复杂的食品系统通过新型病原体的出现引发了公共卫生问题：沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌O157:H7 型，以及导致变异型克雅氏病的朊病毒。距离、尺度与涌现这三种现象，使我们

能够就能动性与拓扑结构得出若干结论。

关键词：食物系统 肉类 牛奶 距离 尺度 涌现

摘   要：“本味追求”是指在饮食中崇尚选用食物本味的观念与行为，属于滋味自然的一面，这种倾向在中国历史中长期存在。先秦以来，主动追求本味的观念已初步萌生，“食不二味”“味无味”等说法朦胧地表达了对本味的倡导，“无味”的大羹则给出不调和的饮食范例。宋代文人在自然审美和乡居生活中表现出强烈的本味追求，彼时偏好食物不调和的清淡滋味，但不调和的标准并不严格。明清时期，鲜味在本味中备受追捧，本味成为需要借助饮食手段精心维护的滋味。在自然简约的共性话语下，本味具备不尽相同的标准，但又始终依赖健康、德性与审美的解释框架，并由此成为文人群体巩固身份、区隔他者的文化符号，本味的变动是在这一体系内的调整。

关键词：本味 无味 清 鲜 自然

摘   要：“新鲜”是中国饮食文化中核心的品质象征与食材选购核心标准，其内涵并非固化的概念，而是在近现代食品技术迭代、流通体系革新与市场实践演变的多重维度中，生发出多元且动态的现实意涵。本文以中国菜市场为核心研究场域，发现消费者对新鲜的认知与实践，并未等同于现代食品工业所定义的标准化“技术新鲜”，而是凝聚为对即时性、本地化、野生性的深层且持续的追求。中国菜市场中的“新鲜”既是对本土饮食感知结构与文化传统的延续，也是在冷链、保鲜、人工养殖与跨区域流通技术持续发展的过程中，被不断形塑与重塑的多重本体，成为联结地方文化、自然生态与社会关系的关键纽带。

关键词：新鲜 菜市场 本地食物 野生 饮食文化

摘   要： 现代科学与传统默会知识技能的杂糅与互动在人们对茶叶知识和技能的学习——“学茶”——当中显著可见。文章梳理中国茶叶教育在近当代的产生，并基于人类学的参与式观察和访问，展现个体获取茶叶知识技能的多种路径，以及茶叶感官评审和生产制作中的人们对于科学与默会知识技能的情境性应用。在拥有浓厚民间基础的“学茶”风潮中，一方面可见科学标准愈来愈突显的引领作用，另一方面亦可从地方文化所形塑的个体身上看到传统默会知识所具有的长久生命力。

关键词：学茶 科学标准 默会知识 茶艺 非遗

摘   要：发展中国家食品工业化历程一直为既有的研究所忽视。依托志书、回忆录、档案等史料，研究追溯了今天被统称作乳酸菌的“好”细菌传入中国及其所对应的酸奶工业科学化转型的历史。发现相较于民国文人对梅契尼可夫发酵乳益寿理论的译介，国营农场时期的“群众科学”实践和改革开放后丹麦的发展援助，共同塑造了中国酸奶工业的样貌。在此过程中，物流（包括冷链）水平的欠发达以及中国营养科学发展的滞后同样至关重要。

关键词：酸奶 乳酸菌 国营农场 丹麦 发展援助